Miguel Alonso Hernández Cubas, destacado chef y propietario del restaurante La Nacional, habló sobre la cocina del Mantaro y sus nuevas tendencias en el X Encuentro de Profesionales en Gastronomía organizado por la Escuela Profesional de Gastronomía y Arte Culinario del Instituto Continental.
Explicó que uno de los aspectos más importantes para lograr una autosostenibilidad en el valle del Mantaro radica en mantener los métodos de cosecha que se trabajaban en estas tierras desde tiempos ancestrales pero con los estándares de calidad que hoy se exigen. Por ejemplo, en el caso de la alcachofa, ésta recién ha podido ser exportada desde hace unos cuantos años porque no se cumplía con mantener una calidad estándar del agua.
“Hay que estar orgullosos de la biodiversidad de la zona en la que vivimos y comprometernos a apoyar en la capacitación de los agricultores, esa también es labor nuestra”, señaló. Hernández motivó a los jóvenes a incluir productos de la zona en sus preparaciones, resaltando las cualidades del tumbo, la alcachofa, el aguaymanto, el sauco, la trucha, entre otros. “Tenemos que cuidarlos y utilizarlos. Es deber nuestro mantener, reconocer y vivir de lo que nuestra tierra produce”.
Un cocinero, además de garantizar métodos de producción limpios y ordenados, debe velar para que los productos oriundos no sean reemplazados por transgénicos y reconocer toda la biodiversidad que se tiene al frente. Explicó que esa es la base de la gastronomía y que a partir de ahí cada uno va a aportar para que la cocina peruana sea conocida a nivel mundial.
Para concluir su presentación, Miguel Hernández preparó un coctel Bloody Mary con insumos huancaínos, ceviche de trucha ahumada, conceptualizado para un ciudadano español y cuy confitado en manteca. Con estas preparaciones, recalcó que para utilizar técnicas modernas, tiene que dominarse las clásicas primero. “Ustedes tienen que saber de dónde vienen, hacia dónde quieren llegar, cómo van a lograrlo, trabajar siempre con conceptos y cocinar con cariño”.