Hablar del pisco es hablar del Perú. Su historia, sus procesos, su elegancia y su sabor nos recuerdan lo que somos: un país rico en recursos y tradiciones que permiten productos de calidad, capaces de competir con similares internacionales. Y aunque existan vecinos que «pretenden adueñarse de lo nuestro», los antecedentes peruanos remarcan nuestro sello en una bebida que se codea, cada vez con más éxito, con los martinis, los rones y los vodkas.
El pisco, ese aguardiente puro de pulpa de uva, se utiliza como ingrediente de base en la coctelería con más frecuencia. Su transparencia, su brillo, su olor ligero a uvas y frutas maduras, y sobre todo su sabor cálido, hace que los bartender amplíen su oferta a base de nuestra bebida bandera. «La variedad de piscos: el puro, el acholado y el mosto verde, son utilizables en diferentes preparaciones. Eso sí, siempre y cuando sea un pisco verdadero, uno bueno, uno peruano», destacó el bartender Adhemir Lizárraga, en su participación de la Cata Portón realizada en el Instituto Continental.
El especialista, explicó que existen tres diferencias importantes entre el pisco peruano y el aguardiente chileno. Indicó que mientras que nuestros hermanos del sur utilizan la moscatel (uva de poco sabor que requiere de añadidos), en nuestro país, existe una mayor variedad. «Nosotros tenemos las no aromáticas que son las uva quebranta, uvina, mollar y negra corriente, y las aromáticas, entre ellas la albilla, italia, moscatel y torontel», explicó el ponente.
Destacó que el verdadero pisco pasa además por un proceso único de destilado. «Luego de lograr la fermentación de la uva el líquido es destilado, sin aditivos ni añadidos de ninguna clase», señaló. Dijo que en el Perú es inaceptable la adición al agua en el contenido alcohólico; algo que no sucede en Chile, donde regulan la graduación del aguardiente, agregándole más o menos agua, lo que acorta la destilación hasta en 50°. «Y a eso hay que sumarle que los chilenos añejan su aguardiente en contenedores de roble, por lo que adquieren un color caramelo. En el Perú, el pisco es cristalino, como debe ser», finalizó.