Los ingredientes ancestrales, los procedimientos y las herramientas rústicas que le daban ese delicioso sabor a la panadería peruana se están perdiendo. A través de la historia se han dejado los insumos naturales y en su lugar aparecieron prácticas más comerciales con ingredientes «rentables» que lejos de brindar un mejor producto buscan generar mayores ganancias. Lo peor del asunto, dice Renato Gago, es que no solo la oferta va por un mal camino, también la demanda.
«Antes se utilizaba insumos naturales. El trigo por ejemplo. En el pasado, este se obtenía de la misma región, hoy es importado y probablemente transgénico pero económico. El resultado son panes con baja calidad y sabores distintos», comenta el reconocido panadero, quien junto a Luis Soriano -también especialista en panificación- participó del taller Tesoros milenarios de la panadería peruana, organizado por la Escuela de Gastronomía y Arte Culinario del Instituto Continental.
Los dos especialistas, además de presentar la preparación de panes con gran historia y tradición del país, como la cachanga norteña, destacaron la necesidad de regresar a las antiguas recetas y formar panaderos con pasión. «En las panaderías antiguas el abuelo era panadero, luego el padre y también el nieto, sin embargo las siguientes generaciones optaban por otros oficios más rentables, perdiéndose la tradición», lamenta Soriano. Agrega que los consumidores prefieren productos de fuera, dejando de lado lo nuestro. «Debemos aprovechar la gran riqueza de nuestro país: la quinua, kiwicha, cañihua. Me sorprende que siendo el año de la quinua hasta ahora no haya un pan oficial», expresa Renato Gago. Por ello, invitó a los futuros profesionales en cocina a continuar con el boom de la cocina peruana sin descuidar la panadería. Finalmente, Luis Soriano subrayó la importancia de mejorar las condiciones y remuneraciones de los panaderos y de toda la cadena productiva involucrada en el rubro.