En el marco del X Encuentro de Profesionales en Gastronomía organizado por el Instituto Continental, Rafael Piqueras, uno de los cinco top chefs del Perú, habló sobre la cocina de vanguardia del valle del Mantaro.
El reconocido chef señaló que si bien la cocina de vanguardia permite utilizar herramientas para obtener los resultados que se buscan, lo primero que se debe hacer es conocer e investigar los productos, pues de lo contrario, no se puede avanzar hacia una cocina de vanguardia.
“La técnica es algo que van a lograr con la experiencia, lo que verdaderamente toma tiempo es aprender sobre el producto”, dijo.
Con la preparación de un gazpacho de palta y Pachamanca mediante cocción al vacío, explicó que muchas técnicas más podrían ser empleadas de acuerdo a cuanto se sepa del producto. “Debemos concentrarnos en el producto y en las nuevas sensaciones que podemos con este”.
El chef ejecutivo de Maras, elegido varias veces como el mejor restaurante del Perú por la guía Summun, mencionó que la cocina está hecha para divertirse y sorprender. “No se trata de siempre tener que seguir las reglas, sino de experimentar nuevas técnicas que puedan funcionar para el producto”, aseveró.
Aprovechó en motivar a los jóvenes a interpretar los platos tradicionales de diferentes maneras, buscando crear sorpresa, placer e identidad. Finalmente, recalcó la importancia del trabajo en grupo para lograr objetivos. “El chef tiene que lograr un buen equipo, él no tiene que inventarlo todo”.