Cada 28 de junio celebramos el ‘Día Nacional del Ceviche’, Patrimonio Cultural de la Nación. Hace más de dos mil años, nuestros antepasados descubrieron la delicia de cocinar el pescado fresco son el zumo de alguna fruta ácida. Desde entonces; en costa, sierra y selva, con pescados de aguas dulces o saladas, no hay paladar que se resista al placer de disfrutar un buen ceviche peruano.
Dave Zavala, chef y docente de la carrera profesional de Gastronomía del Instituto Continental, nos comparte la receta tips y datos de interés de nuestro clásico ceviche :
Ingredientes:
800 gramos de pescado, (lenguado o corvina), 1 cebolla roja cortada al estilo juliana (tiras delgadas y finas), ½ ají limo rojo y ½ ají amarillo (ambos picados finamente), zumo de 16 limones, sal y culantro picado (opcional).
Preparación:
Cortar el pescado en trozos medianos y espolvorearles sal, remover un poco y dejar que la sal cumpla su función de ir cocinando. Mezclar todo en un bol previamente frotado con un poco de ají limo (triturarlo con la mano para lograr sacar el sabor del ají). Agregar el zumo de limón recién exprimido y el ají picado; remover y dejar que repose unos minutos. Espolvorear un poco de culantro picado y rectificar el sabor de ser necesario. Remover con la cebolla picada y servir.
Tips:
- Para aumentar el jugo del ceviche, se recomienda poner 2 cubos de hielo y un poco de caldo frío de pescado.
- Las guarniciones pueden variar desde unas rodajas de camote, papas o yucas y también puede llevar cancha tostada, choclo cocido, zarandajas, chifles o hasta plátano maduro asado o sancochado, lechuga, etc.
- Se puede preparar con el pescado de tu preferencia o alcance económico, en algunos lugares como Piura, lo preparan con todo y espinas.
- Realizar cortes sesgados del pescado, hará que el jugo de limón penetre más fácil y cocine más rápido.
- Trozar un ají limo con la mano para frotar en el bol donde se preparará, permite intensificar el sabor del ají sin aumentar el picor.
- Agregar la sal al principio para poder sellar el pescado y evitar que se desmorone al cocinar con el limón.
- Lavar los pescados más corrientes con agua con sal o con leche, permite bajar los sabores intensos.